糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP研究應(yīng)用

    我國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，而糧食是我國(guó)人民的主食，也是食品加工業(yè) 的重要原料，其儲(chǔ)藏質(zhì)量安全是食物營(yíng)養(yǎng)鏈安全必不可少的一環(huán)。隨著人民生活質(zhì)量的提高，糧食的質(zhì)量品質(zhì)和食品安全等問(wèn)題也逐步成了人民關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著儲(chǔ)糧四項(xiàng)新技術(shù)在我國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的推廣應(yīng)用，我國(guó)的糧食儲(chǔ)藏技術(shù)也上了一個(gè)新的臺(tái)階。然而，對(duì)于糧食的危害分析與質(zhì)量控制卻相對(duì)薄弱，缺乏相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究，不能適應(yīng)現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù)與食物營(yíng)養(yǎng)安全的可持續(xù)發(fā)展。為此，有必要在基于現(xiàn)代儲(chǔ)糧技術(shù)與食物安全相結(jié)合的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系，對(duì)糧食收獲后的每一環(huán)節(jié)（入倉(cāng)、儲(chǔ)藏、出倉(cāng)）進(jìn)行全程危害分析與質(zhì)量監(jiān)控，建立一整套適用于我國(guó)糧食儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制管理體系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法，也是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)(QA)體系--HACCP體系的核心。它用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP是一個(gè)以預(yù)防為主的食品控制體系，并且被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。正是由于HACCP強(qiáng)調(diào)了：應(yīng)沿著食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏加工的整個(gè)過(guò)程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，但它的應(yīng)用將使危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美國(guó)提出以來(lái)，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家進(jìn)行了深入的研究與廣泛的應(yīng)用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品法典委員會(huì)（CAC）以及不少國(guó)家普遍認(rèn)為：HACCP與ISO9000及其它質(zhì)量管理體系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)督與管理，所以，HACCP較之于其它管理體系更經(jīng)濟(jì)。多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品（包括水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）的HACCP體系，并陸續(xù)將其法律化。CAC也推行HACCP體系為食品生產(chǎn)方面的世界性的指導(dǎo)綱要。美國(guó)農(nóng)業(yè)部則要求所有禽類產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)必須制定HACCP計(jì)劃來(lái)監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過(guò)程。

HACCP與ISO9000的區(qū)別：ISO9000體系完整，屬質(zhì)量管理范疇，范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)，應(yīng)用于各種企業(yè),無(wú)特殊監(jiān)控事項(xiàng)，自愿性。HACCP 科學(xué)性邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求，范圍較窄，以生產(chǎn)全過(guò)程之監(jiān)控為主，專業(yè)性強(qiáng)，適用于食品工業(yè)。HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)或顧客要求，同時(shí)更進(jìn)一步確保了消費(fèi)者的安全。世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國(guó)家，ISO9000證書(shū)正在逐步變?yōu)橐环N準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來(lái)彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來(lái)的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化。

2.1  國(guó)內(nèi)進(jìn)展概況

我國(guó)的2002年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。同月，國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的必備條件，并取得食品質(zhì)量安全許可證后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工食品。其中已獲得出入檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊(cè)的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡(jiǎn)化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。

目前國(guó)內(nèi)面粉、食用油、食品加工、飼料、糧食加工行業(yè)的HACCP評(píng)估已經(jīng)開(kāi)始，而在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)還沒(méi)有開(kāi)展這方面的研究與應(yīng)用。

2.2  國(guó)外進(jìn)展概況

發(fā)達(dá)國(guó)家就HACCP體系在具體行業(yè)上的應(yīng)用展開(kāi)了很多研究。

在澳大利亞，HACCP在糧食儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的應(yīng)用更是從農(nóng)戶開(kāi)始實(shí)施，由生產(chǎn)到運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工，覆蓋整個(gè)糧食網(wǎng)。澳大利亞SGRL(Stored Grain Research Laboratory，糧食儲(chǔ)藏研究實(shí)驗(yàn)室) 根據(jù)HACCP的基本原理，基于良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP） 和GA（質(zhì)量保證）的要求，針對(duì)糧食收獲后儲(chǔ)藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)可能面臨的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出了Graincare專家咨詢系統(tǒng)，可在線咨詢，能隨時(shí)為農(nóng)場(chǎng)主、糧食收納商提供咨詢服務(wù)。它涵蓋了從糧食田間生產(chǎn)到收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)膸状蟓h(huán)節(jié)，不僅能提供決策建議，還可用于過(guò)程記錄。

在歐洲，歐洲真菌毒素監(jiān)控網(wǎng)（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）組織研究了應(yīng)用HACCP原理防止糧食產(chǎn)后真菌毒素污染，并提出了相關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和應(yīng)對(duì)策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在糧食食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)展開(kāi)了加拿大糧食行業(yè)食品安全研究，其中一項(xiàng)重要內(nèi)容，就是HACCP應(yīng)用的研究，現(xiàn)已成功的在19個(gè)食品領(lǐng)域推廣了HACCP體系。加拿大的糧食儲(chǔ)藏企業(yè)，包括農(nóng)場(chǎng)主、糧食收納庫(kù)、中轉(zhuǎn)庫(kù)、儲(chǔ)備庫(kù)，已于2001年起開(kāi)始紛紛推行HACCP管理及認(rèn)證，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企業(yè)已取得該認(rèn)證。

縱觀發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)HACCP體系應(yīng)用的研究，可以看出各國(guó)都紛紛在 HACCP體系應(yīng)用的數(shù)字化、程序化上下足功夫，這樣也使HACCP體系的實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的自動(dòng)化管理緊密結(jié)合，更具可操作性,這也是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
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糧食安全是食品安全的基礎(chǔ)，糧食的質(zhì)量安全問(wèn)題也日益得到了人們的關(guān)注。HACCP體系主要是防止糧食由于化學(xué)、物理和生物污染導(dǎo)致食源性疾病，同時(shí)也防止糧食陳化（由于惡劣的儲(chǔ)藏條件和過(guò)長(zhǎng)的儲(chǔ)藏時(shí)間導(dǎo)致的儲(chǔ)糧品質(zhì)劣變過(guò)程）導(dǎo)致的危害。為此有必要在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)引入HACCP體系，在總結(jié)過(guò)去的研究成果的基礎(chǔ)上，立足我國(guó)自身的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，借鑒國(guó)內(nèi)外其他行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，從糧食收糧、運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)藏、出倉(cāng)進(jìn)行全程質(zhì)量控制。

3.1  我國(guó)糧食儲(chǔ)藏缺乏質(zhì)量控制體系

3.1.1  收糧和運(yùn)輸時(shí)存在安全隱患

收糧是指?jìng)}儲(chǔ)企業(yè)從農(nóng)戶手中購(gòu)買(mǎi)糧食的過(guò)程。在收糧時(shí)實(shí)際存在著諸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化學(xué)殘留、重金屬殘留等等。被真菌感染的糧食，輕則變色變味而不能食用，重則致使人、畜食用后產(chǎn)生各種中毒癥狀，甚至導(dǎo)致癌變，危害人、畜的生命安全。收獲與運(yùn)輸方式不當(dāng)也容易導(dǎo)致作物被各種真菌浸染。另一方面，糧食生長(zhǎng)期間使用的各種化學(xué)農(nóng)藥造成的殘留，以及土壤污染導(dǎo)致的重金屬污染等問(wèn)題也大大加重了收糧時(shí)存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

由于欠缺重視與調(diào)查以及必要的檢測(cè)條件，目前我國(guó)尚未將真菌毒素、化學(xué)殘留及重金屬污染等項(xiàng)目列入收糧時(shí)的檢測(cè)范圍，一般收糧時(shí)主要只考察水分、雜質(zhì)等；而糧食在運(yùn)輸過(guò)程更是缺乏質(zhì)量控制，因此總體而言，我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)在收糧和糧食運(yùn)輸時(shí)的質(zhì)量監(jiān)控手段非常有限。

3.1.2  儲(chǔ)藏時(shí)條件復(fù)雜不易掌握

我國(guó)地域廣闊，各地儲(chǔ)糧生態(tài)環(huán)境不同，由于不同的儲(chǔ)藏方法，在糧堆生態(tài)系統(tǒng)中，溫度、濕度、氣體成分、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)、微生物等非生物與生物因素對(duì)糧食的生理、生化變化和糧食的品質(zhì)有著不同的影響。所以需要根據(jù)影響糧食的各生態(tài)因素的變化情況來(lái)進(jìn)行糧食質(zhì)量控制。如何充分利用不同儲(chǔ)糧生態(tài)區(qū)域的自然氣候條件，合理進(jìn)行糧食倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、裝備及技術(shù)、質(zhì)量控制的優(yōu)化管理，減少損耗、減少化學(xué)污染、降低成本、實(shí)現(xiàn)綠色儲(chǔ)糧的目標(biāo)，已經(jīng)成為糧食儲(chǔ)藏工作的首要任務(wù)。因此在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)中，應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同糧種、不同品質(zhì)的糧食分等儲(chǔ)藏，并通過(guò)對(duì)糧堆中各生態(tài)因子的評(píng)價(jià)，結(jié)合對(duì)糧食品質(zhì)的分析，來(lái)確定糧堆的安全狀況，采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏措施。但這一過(guò)程比較復(fù)雜，需要考慮的因素很多，普通糧庫(kù)保管員往往難以全面理解和掌握，另一方面成本較高也成為了限制因素。因此，如何利用現(xiàn)有的資源條件，在可操作的范圍內(nèi)進(jìn)行技術(shù)與設(shè)備改造，建立起自己的質(zhì)量控制體系，以最少的成本來(lái)保障糧食質(zhì)量安全，將危害水平降至最低，就成了擺在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)眼前的重要考驗(yàn)。

3.2  糧食是我國(guó)人民的主糧，也是食品加工的重要原料，其儲(chǔ)藏質(zhì)量安全是食物營(yíng)養(yǎng)鏈安全必不可少的一環(huán)

糧食是我國(guó)人民的主食，也是我國(guó)食品加工和飼料行業(yè)的重要原料。因此，確保糧食質(zhì)量安全，對(duì)于我國(guó)食品安全具有舉足輕重的意義。為了真正實(shí)現(xiàn)“從田間到餐桌”的全程質(zhì)量監(jiān)控，就必須確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，包括田間生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工和零售，每個(gè)環(huán)節(jié)的操作都直接影響食品在下一環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全和相應(yīng)操作，科學(xué)合理的運(yùn)作程序可以為下一環(huán)節(jié)減少操作步驟，最大限度的節(jié)省時(shí)間和資源。由于糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程容易可能危害質(zhì)量安全的因素較多，如蟲(chóng)害、霉變、陳化，因此糧食在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控不容忽視，在我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)應(yīng)用HACCP體系來(lái)進(jìn)行危害分析和質(zhì)量監(jiān)控也更是勢(shì)在必行。

3.3 HACCP逐漸成為國(guó)際食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的通行證，也是糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)確保糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量保障手段

要確保糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中的質(zhì)量安全，有必要對(duì)糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的危害分析與質(zhì)量控制進(jìn)行研究。最簡(jiǎn)單有效的方法，就是引入HACCP體系。

例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

我國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局于2002年5月，規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的必備條件，取得食品質(zhì)量安全許可證后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工食品。其中已獲得出入檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生注冊(cè)的企業(yè)，或者獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)，在申辦許可證時(shí)可以簡(jiǎn)化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。糧食倉(cāng)庫(kù)的糧食有一部分供作食品原料，部分供作飼料。原料優(yōu)劣直接關(guān)系食品質(zhì)量。目前面粉廠、油廠、飼料行業(yè)、水產(chǎn)品、飲料和糧食加工行業(yè)的HACCP評(píng)估已經(jīng)開(kāi)始，而在糧食儲(chǔ)藏系統(tǒng)還沒(méi)有開(kāi)展這方面的工作，儲(chǔ)藏過(guò)程中的評(píng)估如果滯后，將會(huì)影響其整體推進(jìn)。因此，研究糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中普遍適用的HACCP體系勢(shì)在必行。

所以有必要根據(jù)已有的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的研究成果，針對(duì)不同生態(tài)環(huán)境條件、倉(cāng)房設(shè)施，設(shè)計(jì)出簡(jiǎn)單易學(xué)、容易操作、運(yùn)行穩(wěn)定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通過(guò)示范培訓(xùn)，引導(dǎo)工作人員掌握科學(xué)儲(chǔ)糧和方法，提高儲(chǔ)糧企業(yè)管理水平，確保儲(chǔ)糧質(zhì)量安全。
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糧食行業(yè)實(shí)施HACCP，主要依據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)法規(guī)和規(guī)范，借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)行業(yè)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)不同生態(tài)條件、倉(cāng)房設(shè)施下糧食（稻谷、小麥和玉米）儲(chǔ)藏過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)（收購(gòu)、入倉(cāng)、干燥、儲(chǔ)藏等）進(jìn)行調(diào)查和危害分析，建立實(shí)現(xiàn)我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系必需的軟硬件系統(tǒng)，編寫(xiě)普遍適用于我國(guó)的《糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP實(shí)施指南》，開(kāi)發(fā)糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量監(jiān)控應(yīng)用軟件，進(jìn)行學(xué)術(shù)交流、示范培訓(xùn)。

糧食行業(yè)實(shí)施HACCP的關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)：確定糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制點(diǎn)限制值；研制管理和質(zhì)量監(jiān)控軟件；建立糧食儲(chǔ)藏期間品質(zhì)劣變的簡(jiǎn)單有效評(píng)價(jià)體系；制定糧食運(yùn)輸過(guò)程中防止污染的可操作性方法。

4.1  提出我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)應(yīng)用HACCP體系必備條件

4.1.1  軟件方面：建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系，制定糧食儲(chǔ)藏過(guò)程和非儲(chǔ)藏過(guò)程的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,防止在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏中受到污染。至少包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容：與糧食接觸的表面（包括運(yùn)輸設(shè)備、包裝物、覆蓋物）的安全；如何防止發(fā)生交叉污染；倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止糧食被污染物污染^[4]；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；工作人員的健康與衛(wèi)生控制；蟲(chóng)害的防治。


4.1.2  硬件方面：根據(jù)我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的客觀實(shí)際，結(jié)合我國(guó)《糧食儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》，以及在我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)應(yīng)用HACCP管理體系必需的軟件系統(tǒng)要求，列出必須的質(zhì)量檢化驗(yàn)儀器設(shè)備和設(shè)施、倉(cāng)房等儲(chǔ)糧設(shè)施必要的條件（氣密性和隔熱效果），進(jìn)出倉(cāng)設(shè)備等，以確定某糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)是否還需要技術(shù)改造或添置設(shè)備。

4.2  建立我國(guó)糧食儲(chǔ)藏行業(yè)HACCP管理體系

4.2.1  對(duì)糧食儲(chǔ)藏各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)調(diào)查結(jié)果和研究結(jié)果，分析不同生態(tài)區(qū)域糧食在收購(gòu)、運(yùn)輸、入倉(cāng)、儲(chǔ)藏、出倉(cāng)等環(huán)節(jié)的主要危害因素,包括生物危害（霉菌污染、雜草種子、蟲(chóng)害、螨類、鼠害），物理危害（外來(lái)雜質(zhì)）、化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留）等。確定我國(guó)不同生態(tài)區(qū)域糧食儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制限。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）是指那些若控制不力就會(huì)影響糧食的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

控制限的建立要充分考慮我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的現(xiàn)狀，有一定的適宜性，不可過(guò)松或過(guò)嚴(yán)，以免實(shí)施不利或使許多糧庫(kù)因不符合關(guān)鍵限值而陷入經(jīng)營(yíng)絕境。

4.2.2  對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出明確的監(jiān)控措施

對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法、手段及檢測(cè)頻率。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)有可能包括：儲(chǔ)藏時(shí)間、溫度等。從而確定適應(yīng)于我國(guó)不同生態(tài)區(qū)域糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量保證的最佳運(yùn)行模式，制定當(dāng)糧食質(zhì)量不在控制限值內(nèi)時(shí)的應(yīng)對(duì)措施（糾偏行為），并列出記錄表，詳細(xì)記錄內(nèi)容。

監(jiān)控措施的提出不僅應(yīng)結(jié)合我國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)的客觀實(shí)際，還應(yīng)參考國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)方法并進(jìn)行驗(yàn)證。

4.2.3  建立驗(yàn)證/審核程序

制定驗(yàn)證程序的目的是為了確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效以及體系是否按計(jì)劃運(yùn)行。一個(gè)有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，因?yàn)樵诔绦蛑邢刃薪⒘顺浞钟行У念A(yù)防措施。因此，儲(chǔ)藏糧庫(kù)不應(yīng)依賴最終的出倉(cāng)檢驗(yàn)，而應(yīng)依賴于對(duì)HACCP計(jì)劃的經(jīng)常的評(píng)審，驗(yàn)證HACCP計(jì)劃正被很好地執(zhí)行，依賴于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾正活動(dòng)記錄的評(píng)審。需要在每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃中考慮的驗(yàn)證內(nèi)容主要有：驗(yàn)證檢查和審核的頻率以及由誰(shuí)進(jìn)行審核，審核可以由內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)察員進(jìn)行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門(mén)或獨(dú)立審核員進(jìn)行；進(jìn)行驗(yàn)證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)人；驗(yàn)證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序，驗(yàn)證的特殊項(xiàng)目有從監(jiān)控記錄評(píng)審看控制指標(biāo)是否符合控制限、在關(guān)鍵控制點(diǎn)取樣的有效性、糧情測(cè)控系統(tǒng)記錄的溫度與濕度的準(zhǔn)確性、控制限與記錄是否一致、關(guān)鍵控制限對(duì)危害是否恰當(dāng)、糾正措施是否正確、記錄是否保持完整和標(biāo)明日期、記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期、取樣和試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證CCP和控制限的安全性、應(yīng)當(dāng)列入HACCP計(jì)劃中的用于驗(yàn)證特殊CCP及其控制限的特殊驗(yàn)證程序。

4.2.4 《糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP實(shí)施指南》的建立

參考CAC（食品法典委員會(huì)，Codex Alimentarious Committee）頒布的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》，借鑒其他國(guó)家（如加拿大、澳大利亞、歐盟、美國(guó)、英國(guó)）糧食儲(chǔ)藏行業(yè)及其他相關(guān)行業(yè)，以及我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)、飼料加工行業(yè)和食品加工等行業(yè)研究和建立HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)，編寫(xiě)出一套普遍適用于我國(guó)的《糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要具體的指導(dǎo)我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)在促進(jìn)食品安全和應(yīng)用HACCP中發(fā)揮重要作用，幫助我國(guó)糧食行業(yè)建立起行之有效的HACCP體系。該指南要具備可操作性，并覆蓋糧食收納、運(yùn)輸、入庫(kù)、儲(chǔ)藏到出倉(cāng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，也即從糧食收獲后到加工前的全過(guò)程。

4.3  糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量監(jiān)控專家系統(tǒng)軟件的開(kāi)發(fā)

根據(jù)調(diào)研收集到資料以及《糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)HACCP實(shí)施指南》，結(jié)合我國(guó)糧食儲(chǔ)藏行業(yè)客觀實(shí)際，開(kāi)發(fā)出一套糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量監(jiān)控專家系統(tǒng)軟件，內(nèi)容主要包括我國(guó)儲(chǔ)糧信息數(shù)據(jù)庫(kù)、儲(chǔ)糧危害分析、危害評(píng)估、關(guān)鍵控制點(diǎn)的明確、質(zhì)量控制、糾偏分析、人員培訓(xùn)材料、管理制度等。以便不僅方便糧庫(kù)工作人員有針對(duì)性的快速分析糧食食品安全的潛在危害，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制水平（閾值），找到應(yīng)對(duì)策略；同時(shí)也能起到教育培訓(xùn)作用，進(jìn)一步促進(jìn)HACCP體系在我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用。

4.4  示范培訓(xùn)與交流

維持一個(gè)有效的HACCP體系在很大程度上依賴于周期性的驗(yàn)證和審核活動(dòng)。HACCP計(jì)劃應(yīng)在需要時(shí)更新和修改。而另一個(gè)重要方面是確保所有參與該體系運(yùn)行的個(gè)人得到鍛煉，使他們理解自己的作用并履行自己的職責(zé)，因此培訓(xùn)和交流非常重要。培訓(xùn)工作人員，使他們能理解HACCP體系，并能熟練應(yīng)用“糧食儲(chǔ)藏質(zhì)量監(jiān)控專家系統(tǒng)”，保障儲(chǔ)備糧質(zhì)量安全。
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在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)實(shí)現(xiàn)HACCP必將推進(jìn)我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)向儲(chǔ)糧裝備現(xiàn)代化、管理科學(xué)化、信息網(wǎng)絡(luò)化、經(jīng)營(yíng)集約化、檢測(cè)智能化、人才素質(zhì)化方向發(fā)展，主要體現(xiàn)在：

5.1  能有效地保證糧食及其加工食品的安全，防止食源性疾病的發(fā)生，為整個(gè)食品鏈的食品安全和營(yíng)養(yǎng)安全打下基礎(chǔ)；

5.2  可建立起有效監(jiān)測(cè)程序，將糧食安全儲(chǔ)藏的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終品質(zhì)分析的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)儲(chǔ)藏過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，為糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)節(jié)省大幅管理時(shí)間，減少控制成本，克服“頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳”式的管理，更有效的保障糧食在收、儲(chǔ)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)糧食質(zhì)量安全科學(xué)監(jiān)控；

5.3  真正貫徹“以防為主，綜合防治”的方針，最大限度的減少化學(xué)用藥及其他處理開(kāi)支費(fèi)用；

5.4  提高糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，有利于糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)最終與國(guó)際市場(chǎng)接軌，打破國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘，獲取相應(yīng)的國(guó)際認(rèn)證，促進(jìn)糧食及相關(guān)食品出口，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)；

5.5  全面提高我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)硬件和軟件水平，更新企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，建立更為科學(xué)、有效和安全的數(shù)字化質(zhì)量管理程序，提高人員素質(zhì)，與糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平，促進(jìn)其行業(yè)的發(fā)展。

在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)推行HACCP，絕大部分糧庫(kù)可能暫時(shí)出現(xiàn)增加管理難度、增添設(shè)備等問(wèn)題，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看還是利大于弊的，如果進(jìn)行HACCP管理的食品加工廠、面粉加工廠、大米加工廠、飼料廠、飼養(yǎng)場(chǎng)等單位，或進(jìn)行國(guó)際糧食貿(mào)易的單位，需要采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)HACCP的糧庫(kù)的糧食，其帶來(lái)的HACCP的品牌效益將是明顯的。所以我們建議在國(guó)內(nèi)目前有條件、軟硬件條件較好的糧庫(kù)進(jìn)行HACCP研究、試驗(yàn)和示范推廣。