HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產(chǎn)過程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP關(guān)注的焦點(diǎn)是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。
HACCP 起源
二十世紀(jì)六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當(dāng)時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機(jī)構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護(hù)會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。
1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《
HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并推薦其作為世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準(zhǔn)則。
2003年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織TC34工作組在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求創(chuàng)建了標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理體系－－對
整個食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施。自此，在世界范圍內(nèi)的 “HACCP認(rèn)證”審核有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
2006年10月,中國標(biāo)準(zhǔn)委等同轉(zhuǎn)換并發(fā)布實(shí)施了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》。
目前，食品安全管理體系在提高食品企業(yè)的內(nèi)部管理績效和外部增強(qiáng)市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業(yè)界的認(rèn)可。越來越多的國家和地區(qū)為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系及相應(yīng)法規(guī)，并應(yīng)用它對本國和進(jìn)口國食品的安全衛(wèi)生進(jìn)行管理控制。
食品企業(yè)實(shí)施“HACCP食品安全管理體系”的意義
當(dāng)今社會，隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和規(guī)?；l(fā)展，新化學(xué)品和生物技術(shù)的應(yīng)用以及生態(tài)環(huán)境的日益惡化，由食品污染所導(dǎo)致的人體危害引起人們的普遍關(guān)注，對食品安全提出高要求更是受到廣泛重視。HACCP原理的產(chǎn)生正是這種趨勢下的自然結(jié)果。
“HACCP食品安全管理體系”強(qiáng)調(diào)從食品生產(chǎn)的原料到最終消費(fèi)的全過程監(jiān)控。它的目標(biāo)是，通過對食品鏈每個環(huán)節(jié)的危害分析和危害控制實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)要求，并最終確保食品的安全性。
“HACCP食品安全管理體系”促進(jìn)組織通過工藝改進(jìn)來減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。它對每批產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，提供多重環(huán)節(jié)的保障措施，從而能有效地減少不合格食品的產(chǎn)生，降低產(chǎn)品損耗和檢驗(yàn)費(fèi)用。
“HACCP食品安全管理體系”幫助企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定地滿足顧客和食品法規(guī)的要求。這既樹立了公眾對食品安全的消費(fèi)信心，也幫助企業(yè)與本國和出口國的HACCP法規(guī)同步接軌，為產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)入各級市場奠定了基礎(chǔ)。
此外，“HACCP食品安全管理體系”還能促使供應(yīng)商和分銷商承擔(dān)起更大的社會責(zé)任和義務(wù)，更好地保證食品安全生產(chǎn)和消費(fèi)者利益。
“HACCP食品安全管理體系”運(yùn)作模式
“HACCP食品安全管理體系”遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過程”方法進(jìn)行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測量；并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。
但是，“HACCP食品安全管理體系”對食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是安全衛(wèi)生目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量和衛(wèi)生法規(guī)，建立以HACCP計(jì)劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的食品安全管理體系。因此，“HACCP食品安全管理體系”在對食品安全危害的控制方面更具體，在管理措施上更富有針對性和有效性。
目前，大多數(shù)食品企業(yè)采取ISO22000食品安全管理體系與ISO9000質(zhì)量管理體系兩套系統(tǒng)獨(dú)立運(yùn)行，部分程序共用的運(yùn)作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時或分別申請“HACCP認(rèn)證”（食品安全管理體系認(rèn)證）和質(zhì)量管理體系認(rèn)證。
“HACCP食品安全管理體系”結(jié)構(gòu)
“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計(jì)劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》(SSOP)，基礎(chǔ)是《良好操作規(guī)范》(GMP)。
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運(yùn)輸，工廠設(shè)計(jì)設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素?！缎l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對整個生產(chǎn)和服務(wù)過程進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴(yán)重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點(diǎn)中確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進(jìn)行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計(jì)劃”。
“ HACCP認(rèn)證”在中國
八十年代末HACCP原理傳入中國。九十年代起我國制訂“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計(jì)劃”，水產(chǎn)品、低酸罐頭類等數(shù)十種食品被列入該計(jì)劃，并開始對出口美國的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理。2002年，依據(jù)《WTO與公共衛(wèi)生協(xié)議》的“食品安全”規(guī)定，中國政府將食品安全問題列入了《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要》，并要求水產(chǎn)品、速凍蔬菜和果蔬汁等六類食品出口企業(yè)必須建立HACCP體系。
2002年3月20日，中國認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。同年4月19日，國家質(zhì)檢總局公布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》,明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。該生產(chǎn)目錄中所列產(chǎn)品的出口食品企業(yè)必須建立HACCP體系后才允許進(jìn)行衛(wèi)生注冊。同年7月，中國衛(wèi)生部下發(fā)食品企業(yè)實(shí)施HACCP的通知。
2003年，中國國家認(rèn)監(jiān)委(CNCA)和國家認(rèn)可委(CNAB)正式開始受理“HACCP認(rèn)證”(即:食品安全管理體系認(rèn)證)的認(rèn)可工作。
中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心（QAC）是按照國家認(rèn)可委的指導(dǎo)意見最早在中國開展“HACCP認(rèn)證”的認(rèn)證機(jī)構(gòu)之一。
集中國質(zhì)量協(xié)會20多年的質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)和10余年質(zhì)量體系認(rèn)證之經(jīng)驗(yàn)，中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心已經(jīng)在行業(yè)中贏得了廣泛的市場信譽(yù)，并造就和培養(yǎng)了一批具有豐富食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的專家和一支高素質(zhì)的食品安全管理體系審核員隊(duì)伍。中心還提供ISO22000:2005 食品安全管理體系培訓(xùn)課程和出版HACCP管理指南叢書。
