• 保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程

物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存

• 生產(chǎn)工藝控制

2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質(zhì)，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進(jìn)的內(nèi)外包裝材料的檢查：檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。

2.2、挑選：將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規(guī)格不符合要求的挑出。

2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質(zhì)傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進(jìn)，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。

2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進(jìn)行消毒，浸泡時間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風(fēng)吹干蘋果表面殘留水分。

2.5、分級：根據(jù)對蘋果大小以均勻性進(jìn)行按要求進(jìn)行分級。

2.6、稱重、包裝：按照客戶規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，標(biāo)識清楚。

2.7、恒溫貯存：0℃—-1℃貯存，按不同規(guī)格、批次標(biāo)識清晰放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。

• 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析

3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yùn)輸不當(dāng)，或受到病菌感染后，容易腐爛，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好，加工人員特別是包裝間加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)格，造成微生物大量繁殖，設(shè)備停機(jī)后，再開機(jī)前清洗消毒不當(dāng)，設(shè)備內(nèi)殘留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進(jìn)入最終產(chǎn)品，可能對消費者消化道造成物理性傷害。

3.2化學(xué)性危害：蘋果原料攜帶的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素，以及生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產(chǎn)生化學(xué)性危害。

公司名稱：……食品有限公司                        產(chǎn)品描述：保鮮蘋果

銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存  預(yù)期用途和消費者：一般消費者，清洗后食用或去皮后食用

公司地址：……食品工業(yè)園       

（1）            （2）          （3）           （4）                               （5）         （6）

• 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點

通過危害分析確定了需要由關(guān)鍵控制點控制的食品安全危害，為確?？刂菩Ч?，要明確控制項目、控制限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。

5、建立驗證程序

  按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認(rèn)、CCP點驗證、對HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗證等。。驗證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的校準(zhǔn)或檢定、對產(chǎn)品的檢驗，以及內(nèi)部審核等形式。

• 建立記錄保持程序

針對建立的CCP監(jiān)控程序?qū)CP實施監(jiān)控，以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進(jìn)行驗證的活動，均要有相關(guān)記錄并保存一年以上。

7、小結(jié)

保鮮蘋果的生產(chǎn)是一個相對簡單的生產(chǎn)過程，但在種植過程中存在化學(xué)性危害的可能性較顯著，針對國內(nèi)種植的現(xiàn)狀，單面積小、受周圍環(huán)境因素影響較顯著，加強(qiáng)對原料蘋果質(zhì)量檢測項目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控，確?？赡軡撛诘氖称钒踩：Φ玫接行Э刂?，防止、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃?，確保進(jìn)入流通領(lǐng)域的蘋果是安全的食品。