食品企業(yè)GMP的建立與實(shí)施

 

　　CMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的符合衛(wèi)生要求的廠房設(shè)施及設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理體系和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。建設(shè)一個(gè)良好的GMP工廠，這是一個(gè)系統(tǒng)工程。

 

　?。?） 廠區(qū)環(huán)境的要求

 

　　GMP要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化，廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有適宜車輛道行的路面，向廠區(qū)外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的空氣（不得有不良?xì)馕?、有害氣體），并有改善衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。

 

　?。?） 對生產(chǎn)場所的要求

 

　　GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進(jìn)行區(qū)域劃分，一般分為作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、清潔區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染，地面要采用無毒、無吸附性、不透水的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內(nèi)排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施，在設(shè)計(jì)時(shí)還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水。防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂，作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新。

 

　?。?） 食品接觸設(shè)備的具體要求

 

　　GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，將微生物的生長降至最低限度，所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸設(shè)備表面選用適宜的材料制作，不能用木頭這種多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備的實(shí)用性，防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以至于難以充分清洗。

 

　?。?） 對原材料的管理要求

 

　　原材料的采購應(yīng)符合采購標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)貨的種類、數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)計(jì)劃，避免造成積壓而超過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲(chǔ)放并做標(biāo)識(shí)，原材料的儲(chǔ)存條件應(yīng)能避免受到污染和滿足溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)證報(bào)告。對原料必須進(jìn)行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲(chǔ)存或儲(chǔ)存于高溫或其他的不利條件下，應(yīng)制訂定期檢查計(jì)劃與準(zhǔn)則，按計(jì)劃實(shí)施檢驗(yàn)，過期或檢驗(yàn)不合格的原材料，應(yīng)貼“禁用”標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理。

 

　　GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求30問

 

　　以下來自食品論壇 大講堂《GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求》

 

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　　問題1：廠區(qū)有老鼠可以在外圍養(yǎng)貓嗎？食品企業(yè)現(xiàn)在防老鼠的最佳方案和辦法？

 

　　答：如果是廠區(qū)圍墻外圍，我認(rèn)為是可以的，廠區(qū)內(nèi)不可以養(yǎng)貓，狗可以固定，貓很難避免不成為移動(dòng)污染源；最佳方法一兩句難以道清，建議您收集下綜合蟲害管理相關(guān)資料學(xué)習(xí)下，自然就清楚了，食品論壇里就有。

 

　　問題2:關(guān)于工廠蟲害防控，食品加工企業(yè)不允許使用藥餌的捕鼠籠，加工工廠企業(yè)外圍是否能用藥呢？

 

　　答：工廠圍墻周邊蟲害控制可以用藥。

 

　　問題3：：廠區(qū)通常有做綠化帶，請問綠化帶離生產(chǎn)車間多少里面米合適？

 

　　答：需要結(jié)合蟲害種類分析結(jié)果來設(shè)置，一般情況是不低于50cm。

 

　　問題4:蟲害是否需要?dú)⑾x，使用的殺蟲劑是不是不能隨便用？哪種藥可以用？

 

　　答：殺蟲劑是食品企業(yè)生產(chǎn)區(qū)域范圍內(nèi)蟲害控制手段的最后選擇，不到車間內(nèi)蟲害大量滋生這樣的極端情況不建議使用殺蟲劑，優(yōu)先選擇低毒性殺蟲劑，而且操作人員使用前需要安全培訓(xùn)。

 

　　問題5：地面經(jīng)常需要重物運(yùn)輸?shù)?，適合什么樣材質(zhì)的地面？才能不破

 

　　答：沒有不破的地面材料，常規(guī)使用的承壓、耐磨的材質(zhì)如金剛砂、高標(biāo)水泥，具體材質(zhì)、型號需要根據(jù)承重范圍決定。

 

　　問題6：牛油火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)，下水道堵塞嚴(yán)重，求清理方案

 

　　答：根據(jù)堵塞物質(zhì)的主體來決定預(yù)防和清理方案。

 

　　問題7：如外包裝車間，離配料、灌注都有隔離，能否在車間喝水呢？

 

　　答：我認(rèn)為可以，但仍需要集中在固定區(qū)域擺放和飲用。

 

　　問題8：請問蔬菜加工一般作業(yè)區(qū)需要消毒嗎？

 

　　答：不清楚您所說的一般作業(yè)區(qū)指的是那些工位，一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)所有生產(chǎn)區(qū)域都需要清潔消毒，只不過不同潔凈要求作業(yè)區(qū)清潔消毒的頻次、方式和要求不同。

 

　　問題9：對于我們飲料企業(yè)來說，產(chǎn)品都是走的管道。我們也一定要員工換鞋嗎？

 

　　答：我認(rèn)為需要，換鞋的目的通常是確保生產(chǎn)區(qū)內(nèi)地面衛(wèi)生，其實(shí)規(guī)范換鞋也對控制空氣潔凈度有利，而飲料生產(chǎn)的部分區(qū)域有空氣潔凈度要求。

 

　　問題10：轉(zhuǎn)移鞋和工作鞋也會(huì)踩到同一塊地磚吧 這個(gè)怎么防止交叉污染呢？

 

　　答：轉(zhuǎn)移到正式換鞋區(qū)域之前脫鞋，以地面標(biāo)志線為界。

 

　　問題11：布鞋如何實(shí)現(xiàn)鞋靴消毒？

 

　　答：通常是使用期間紫外照射，定期換洗、暴曬。

 

　　問題12：肉制品廠使用的橡膠手套是否需要消毒？

 

　　答：要看在什么工位使用，例如熟制之后達(dá)到即食要求的冷卻、內(nèi)包裝工序我認(rèn)為需要按照一定頻率噴淋消毒。

 

　　問題13：有個(gè)問題，洗手消毒后，再進(jìn)風(fēng)淋室怎么辦？

 

　　答：將風(fēng)淋室門把手等手部可能接觸的位置作為間接接觸面管理，制定清潔消毒方案并實(shí)施和監(jiān)測。

 

　　問題14：防蟲用風(fēng)速要求是有多少的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

 

　　答：我印象里，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)似乎沒有量化要求，國外一些認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)里有涉及，范圍是7.2-8m/s。

 

　　問題15：紫外燈下方能放物料或者工作臺(tái)嗎？

 

　　答：不能，需要防止紫外燈破裂后傷人和污染食品，所以一般是錯(cuò)開設(shè)置的。

 

　　問題16：下班后打開臭氧發(fā)生器，第二天來上班對人體有沒有危害？

 

　　答：臭氧發(fā)生器關(guān)閉后，充分通風(fēng)半小時(shí)后基本可以確保濃度安全。

 

　　問題17：紫外燈安置多大面積一個(gè)？

 

　　答：一般情況下，10平方米一盞。

 

　　問題18：臭氧可以跟紫外燈一起開嗎？臭氧的濃度是多少可以起到消毒作用啊？

 

　　答：從安全角度出發(fā)，不建議同時(shí)使用紫外和臭氧；一般環(huán)境消毒，臭氧濃度需要達(dá)到并穩(wěn)定在20mg/m3以上不少于半小時(shí)，方可有效。

 

　　問題19：對于紫外殺菌效果，物料如何進(jìn)行擺放或是什么高度是殺菌效果最適宜的呢？

 

　　答：紫外只對照射強(qiáng)度范圍以內(nèi)的表面有殺菌作用，一般情況下，照射距離控制在2米以內(nèi)。

 

　　問題20：乳制品準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)緩沖間是否必須有洗手消毒設(shè)施？

 

　　答：二更應(yīng)有二次洗消設(shè)施。

 

　　問題21：關(guān)于風(fēng)幕的要求，是進(jìn)入到生產(chǎn)區(qū)的物料是否必須有風(fēng)幕嗎？或是人員進(jìn)行擦拭也可以呢？

 

　　答：風(fēng)幕不是必需，只是幾種常用防塵、除塵方式當(dāng)中的一種，人員擦拭可以。

 

　　問題22：原輔料、資材庫濕度有要求嗎？

 

　　答：具體要看什么原料、資材，這些存儲(chǔ)對象都有自己適宜的環(huán)境條件，建議你看看它們的標(biāo)簽說明。

 

　　問題23：改造車間后，需要到監(jiān)管部門備案嗎？

 

　　答：需要在一定時(shí)限內(nèi)書面報(bào)告所在地市場監(jiān)管部門。

 

　　問題24：外界進(jìn)入配料間的門 需設(shè)置緩沖間，然后風(fēng)淋，那只設(shè)置風(fēng)幕可以嗎？

 

　　答：我認(rèn)為您要弄清楚幾件事，風(fēng)淋和風(fēng)幕設(shè)置的目的是什么，設(shè)置的依據(jù)在哪里，風(fēng)幕是否可以達(dá)到風(fēng)淋的效果。

 

　　問題25：使用冷凍半成品蔬菜和成品也必須分庫放嗎？

 

　　答：分庫或者分區(qū)需要具體產(chǎn)品具體分析，如果成品有防止微生物、異物污染之類的特殊存儲(chǔ)要求，顯然是要分庫的。

 

　　問題26：分裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，微生物檢測是否可以只檢測分裝前的產(chǎn)品就可以呢？比如獨(dú)立真空的牛肉干分裝成不同規(guī)格包裝，我只檢測未分裝前的整體微生物可以嗎？

 

　　答：如果只檢原料，您如何評估生產(chǎn)過程是否有顯著的微生物污染，而微生物超標(biāo)是不少分裝即食食品的常見問題。

 

　　問題27：風(fēng)幕機(jī)如何平行安裝防蠅？

 

　　答：把兩臺(tái)風(fēng)幕機(jī)垂直安裝在門的兩側(cè)，一邊裝在門外側(cè)向外一定傾角吹，另一邊在門內(nèi)側(cè)向內(nèi)一定傾角吹。

 

　　問題28：潔凈間二次更衣是否需要設(shè)置獨(dú)立的洗消設(shè)施？過程實(shí)驗(yàn)室是否可以直接直對車間？

 

　　答：二更我認(rèn)為需要獨(dú)立洗消設(shè)施；過程實(shí)驗(yàn)室不涉及化學(xué)試劑等污染源，我認(rèn)為可以和車間相連。

 

　　問題29：卷膜或者包裝袋如何消毒？

 

　　答：目前有效的手段有限，對于包裝袋，密閉的臭氧環(huán)境一般有效，卷膜由于緊密貼合難以有效消毒內(nèi)部，有些卷膜包裝機(jī)上有在線紫外消毒。我認(rèn)為包裝消毒是最后手段，更好的方式是確保內(nèi)包材在運(yùn)輸尤其是廠內(nèi)貯存時(shí)，能有個(gè)單獨(dú)、潔凈的環(huán)境。

 

　　問題30：糖水/肉質(zhì)品罐頭企業(yè)使用什么地面材質(zhì)比較好？

 

　　答：為了排水、易清洗、防滑，建議選擇地磚或水磨石。