生產(chǎn)配方及工藝規(guī)定的控制與管理，是小微企業(yè)知識轉(zhuǎn)化與質(zhì)量落地的重點監(jiān)控過程。通常情況下，小微企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)技術(shù)文件（含配方）集中統(tǒng)一保管，例如，生產(chǎn)一線工人是根據(jù)生產(chǎn)制造單進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)結(jié)束后，生產(chǎn)制造單應(yīng)隨記錄一并交回生產(chǎn)管理部門或主管人員處。

 

　　生產(chǎn)過程即化學(xué)反應(yīng)過程往往是“瞬時萬變”的過程，生產(chǎn)過程應(yīng)按確定的關(guān)鍵控制參數(shù)要求（工藝卡片）進(jìn)行控制，關(guān)鍵控制參數(shù)通常包括：溫度、壓力、流量、時間，以及物料添加順序、投料量等。用于指導(dǎo)生產(chǎn)的其他規(guī)定還可包括，生產(chǎn)過程中產(chǎn)品標(biāo)識管理（含產(chǎn)品規(guī)格編號、生產(chǎn)批號、使用的生產(chǎn)設(shè)備編號、班組人員、生產(chǎn)時間）、檢驗狀態(tài)管理（含待檢、合格、不合格、待處理等）、生產(chǎn)操作規(guī)定（含各工序操作要求、勞動安全防護(hù)要求、工作環(huán)境衛(wèi)生要求、緊急情況處理等），必要時均應(yīng)形成文件。

 

　　另外，不同食品產(chǎn)品對不合格品的處理也有不同要求，采取不同的處置方式，有的可以返工，有的則僅能做降級處理。為此，在相關(guān)技術(shù)文件中均要給予明確規(guī)定。

 

　?、莪h(huán)

 

　　小微企業(yè)的工作環(huán)境、產(chǎn)品儲存環(huán)境條件的控制與管理，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在。對易燃易爆的化學(xué)材料（含溶劑）儲存環(huán)境條件、溶劑型涂料生產(chǎn)車間等的環(huán)境條件應(yīng)滿足國家有關(guān)危險化學(xué)品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)要求，有防高溫、防暴曬、防雨淋、防靜電、防火災(zāi)等要求的設(shè)施，及必備的環(huán)保設(shè)備裝置的運行與管理應(yīng)符合國家和/或地方主管部門的有關(guān)規(guī)定要求。

 

　　對國家要求和/或行業(yè)慣例需單獨存放的?；罚ㄈ缦趸?、硫磺等），應(yīng)建立單獨庫房，對溶劑存放區(qū)應(yīng)有必備的防高溫設(shè)施（如噴淋裝置或遮陰棚等）、防泄漏措施（如圍堰/收集池/沙土等）及消防設(shè)備等。

 

　　b. 工藝過程、設(shè)備及關(guān)鍵控制點

 

　?、俚湫蜕a(chǎn)過程

 

　　拿糕點生產(chǎn)廠為例。通常情況下，糕點生產(chǎn)的主要工序包括：原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。以上各工序的關(guān)鍵控制點包括（但不限于）：

 

　　-原輔料處理：原輔料驗收、添加劑的使用；

 

　　-投料工序：投料量、投料順序；

 

　　-熟制工序：時間、溫度；

 

　　-冷卻工序：溫度；

 

　　-包裝工序：金檢、重量、產(chǎn)品標(biāo)簽等。

 

　　②主要生產(chǎn)設(shè)備

 

　　糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：

 

　　-調(diào)粉設(shè)備（如和面機(jī)、打蛋機(jī)）；

 

　　-成型設(shè)備（如月餅成型機(jī)、桃酥機(jī)、蛋糕成型機(jī)、酥皮機(jī)、印模等）；

 

　　-熟制設(shè)備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

 

　　-包裝設(shè)備（如包裝機(jī)）。

 

　　生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)備（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。

 

　?、凵a(chǎn)過程控制及過程檢驗關(guān)鍵點

 

　　為確保產(chǎn)品質(zhì)量，糕點生產(chǎn)企業(yè)在正式生產(chǎn)前會編制生產(chǎn)制造單，嚴(yán)格規(guī)定各種材料的重量、投料順序、工藝控制要求（如攪拌分散時間、轉(zhuǎn)數(shù)、研磨時間等）、質(zhì)量要求（如顏色、光澤等）等控制生產(chǎn)過程。

 

　　操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照制造單內(nèi)容執(zhí)行，按照其規(guī)定的參數(shù)要求進(jìn)行自檢、專檢后投料，正確操作使用生產(chǎn)設(shè)備，并填寫相關(guān)記錄。為確保整個過程的準(zhǔn)確性，通常每崗應(yīng)安排2人進(jìn)行，一人投料一人復(fù)核記錄。

 

　　通常情況下，糕點企業(yè)常用的監(jiān)視測量設(shè)備包括天平、分析天平、溫度計、秒表等。

 

　　4.檢查改進(jìn)

 

　　基于小微化工企業(yè)產(chǎn)品形成的過程特點，企業(yè)應(yīng)通過工藝檢查、設(shè)備巡檢、原輔料消耗、設(shè)備開機(jī)運行時間、產(chǎn)品合格率等方法，對生產(chǎn)過程績效進(jìn)行監(jiān)視與測量。針對發(fā)現(xiàn)問題制定相應(yīng)改進(jìn)措施。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)的過程績效監(jiān)測方法及核算準(zhǔn)則要求需形成文件，如工藝檢查要求（包括：檢查要求、檢查頻次、檢查記錄表格，發(fā)現(xiàn)問題的改進(jìn)確認(rèn)等），并將適宜的監(jiān)測手段、工具和人員進(jìn)行準(zhǔn)備。

 

　　以糕點企業(yè)為例：

 

　　重點關(guān)注的過程及參數(shù)：投料過程（重量、投料順序），熟制過程（時間及溫度），包裝（金屬檢測結(jié)果、重量、數(shù)量等）；

 

　　重點核對的信息：配方、制造單、產(chǎn)品標(biāo)識；

 

　　重點觀察的對象：操作人員、正在生產(chǎn)的設(shè)備、工作環(huán)境設(shè)施/安全防護(hù)設(shè)施、準(zhǔn)備投入的原料等。

 

　　管理者應(yīng)確保對過程績效依據(jù)給予實施并控制，保存記錄。

 

　　各部門對月、日報表數(shù)據(jù)進(jìn)行論證、分析和評價，重點關(guān)注數(shù)據(jù)發(fā)展趨勢，發(fā)現(xiàn)風(fēng)險控制點。通過簡單數(shù)據(jù)計算，可直接確定生產(chǎn)工藝過程績效情況，以此來判斷對產(chǎn)品實物質(zhì)量有重要影響的設(shè)備、設(shè)施、系統(tǒng)和工藝過程等是否正常運行。

 

　　通常，測量過程績效的參數(shù)可包括但不限于：

 

　　- 設(shè)備完好率

 

　　- 工藝執(zhí)行率

 

　　- 單位產(chǎn)品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 開停機(jī)時間

 

　　- 單位時間產(chǎn)成品率等。