黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅(jiān)果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴(yán)重。

黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點(diǎn)為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。因此如發(fā)現(xiàn)上述農(nóng)作物有霉變跡象千萬不要食用，因?yàn)辄S曲霉B1毒素不但為I類致癌物，情況嚴(yán)重時(shí)還可能引起急性中毒事件導(dǎo)致死亡！

二、HACCP與黃曲霉毒素

黃曲霉毒素在HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系中被定義為一項(xiàng)常見的“化學(xué)污染”。黃曲霉菌可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內(nèi)生長(zhǎng)，適宜產(chǎn)毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品、食品受潮霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素污染的幾率較高。

黃曲霉毒素污染在農(nóng)產(chǎn)品種、收、儲(chǔ)、運(yùn)、加等環(huán)節(jié)均能發(fā)生。以花生為例，在種植環(huán)節(jié)，花生在生長(zhǎng)后期遭遇高溫、干旱環(huán)境脅迫，會(huì)誘導(dǎo)黃曲霉菌侵染花生果并產(chǎn)毒；在收獲環(huán)節(jié)，未及時(shí)晾曬干燥，倉儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，如遇溫度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不良等，攜帶有產(chǎn)黃曲霉毒素真菌的農(nóng)產(chǎn)品或食品就很容易發(fā)生霉變并產(chǎn)毒；在加工環(huán)節(jié)，如一些小作坊式加工廠對(duì)原料沒有嚴(yán)格篩選和檢測(cè)，使用霉變?cè)嫌糜谏a(chǎn)，或加工設(shè)備和條件簡(jiǎn)陋，缺少清選設(shè)備，就會(huì)加大產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，企業(yè)在進(jìn)行HACCP計(jì)劃中的危害識(shí)別和危害分析過程中，要特別注意是否各個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了嚴(yán)密控制。

三、如何快速識(shí)別黃曲霉毒素污染

以花生為例，日常生活中可以從以下幾個(gè)方面快速識(shí)別花生是否被黃曲霉毒素污染。

　　一“看”，正?；ㄉ庥^色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內(nèi)部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴(yán)重的表皮會(huì)產(chǎn)生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

　　二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長(zhǎng)期儲(chǔ)存變質(zhì)后的花生會(huì)產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)增加；

　　三“嘗”，正?；ㄉ诟邢懵詭鹞叮ㄉ棺兒?，不僅有霉?fàn)€異味，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味，因此，霉?fàn)€的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)大幅增加，一旦誤入口內(nèi)，應(yīng)當(dāng)立即吐出并漱口；

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測(cè)試紙條或其他產(chǎn)品，如黃曲霉毒素免疫快檢試紙條、黃曲霉毒素免疫親和檢測(cè)儀、單光譜成像檢測(cè)儀、時(shí)間分辨熒光免疫檢測(cè)儀等，最快5分鐘可以檢測(cè)出結(jié)果，操作簡(jiǎn)單快速，適于家庭、超市和倉庫的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和快速定量篩查，保障消費(fèi)安全。

　　前三種方法是通過感官認(rèn)識(shí)，避免攝入受黃曲霉毒素污染的花生等食品，第四種方法可以準(zhǔn)確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的具體含量是多少，從而判斷其會(huì)不會(huì)對(duì)人體造成危害。

四、如何預(yù)防黃曲霉毒素污染

以花生制品種植者和企業(yè)為例，綜合分析不同環(huán)節(jié)黃曲霉毒素污染發(fā)生因素及危害特點(diǎn)，可從以下幾方面來預(yù)防和降低黃曲霉毒素污染與危害風(fēng)險(xiǎn)。

（一）種植環(huán)節(jié)

首先，生產(chǎn)上選用抗性花生品種，如中花6號(hào)等對(duì)黃曲霉侵染及產(chǎn)毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調(diào)節(jié)土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進(jìn)花生果殼中果膠鈣的積累和果實(shí)成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。

（二）收獲環(huán)節(jié)

要適時(shí)收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應(yīng)避免堆放，需迅速攤開、及時(shí)干燥，避免霉變變質(zhì)。

（三）倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)

重點(diǎn)是控制花生莢果或籽仁入庫前含水量應(yīng)在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘?bào)w、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環(huán)境干燥，防止返潮。有條件的地區(qū)，可采用低溫、N2氣調(diào)或CO2氣調(diào)、真空儲(chǔ)存等方式，可有效降低黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，保持花生品質(zhì)。

（四）日常消費(fèi)和烹飪

花生、玉米、稻米、堅(jiān)果等糧油產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，因此生活中儲(chǔ)藏時(shí)要注意在干燥、通風(fēng)、低溫條件下以防止霉變。此外，黃曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，經(jīng)過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黃曲霉毒素?cái)z入風(fēng)險(xiǎn)，有利于人民群眾生命健康。